Rượu làng Vân và tục thờ thánh sư nghề nấu rượu

Rượu làng Vân và tục thờ thánh sư nghề nấu rượu

Rượu Làng Vân Rượu Nếp Bắc   10:58:00 PM

Làng Vân (hay gọi đủ là Vạn Vân) có tên chữ là Yên Viên, nằm ở phía Bắc xã Vân Hà, làng trải dài hơn 1km dọc tả ngạn sông Cầu, đối diện với làng Đại Lâm ở bên kia sông. Vì 3 mặt giáp sông nên vào làng phải qua 3 bến đò ngang. Ở phía Đông sang Quả Cảm, phía Tây sang Đại Lâm và phía Nam qua Thổ Hà sang Vạn An, còn một con đường bộ ở phía Bắc làng chạy ven theo dãy Tiên Lát đi Việt Yên, thường chỉ đi được vào mùa khô, mùa nước năm nào xã và làng này cũng ngập mấy tháng, khi đó người ta phải dùng thuyền nhỏ đi vào các ngõ xóm. Đó là đặc điểm của một “Vạn” ngoại đê.

Từ cuối thời Lê, Yên Viên đã được chọn làm lỵ sở của huyện Việt Yên, sau đó là của phủ Thiên Phúc – một thương cảng cổ sầm uất thông thương suốt núi rừng, đồng bằng châu thổ và biển cả, hiện đã được nhiều tài liệu, thư tịch cổ – kim ghi nhận như một vùng đất đô hội với những đặc sản quý, như: vóc nhiễu, nước mắm, đồ gốm và rượu trắng ngon nổi tiếng khắp kinh kỳ.

Thực ra thì xứ Bắc có nhiều làng nấu rượu: ở Bắc Giang có làng Bún tức Phấn Trì (Yên Dũng), làng Hoàng Vân (Hiệp Hòa); Ở Bắc Ninh có làng Quan Đình (Yên Phong), làng Lã Rượu (Đông Ngàn), làng Cẩm tức Cẩm Giang, làng Rượu Ngang tức Hiên Ngang (Tiên Du)…nhưng ngon nổi tiếng nhất vẫn là rượu làng Vân tức rượu Vânhuyện Yên Việt, phủ Bắc Hà, trấn Kinh Bắc (nay thuộc xã Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang).

Theo tư liệu điều tra hồi cố thì năm Chính Hòa thức 24 (1703) đời vua Lê Hy Tông sắc phong cho Thành hoàng làng Vân là Thượng Đẳng Thần, các nguyên lão của làng thượng kinh rước sắc đã đem theo ba vò rượu tiến vua, vua ban cho bá quan văn võ trong triều, ai cũng khen thơm ngon, vua Lê hạ bút châu phê: Vân Hương Mỹ Tửu,đó là thương hiệu chính thức của rượu làng Vân kể từ thời đó.

Nhưng không rõ từ đời nào, thời nào người làng Vân xưa đã có tục thờ Thánh sư nghề nấu rượu. Tổ nghề được thờ là bà Nghi Điệt – tương truyền bà là chính thất của Vũ Vương, vì Vũ Vương thích rượu ngon, nên bà đã tìm được cách pha chế ra một loại men quý để cất rượu rất thơm ngon. Sau đó bà truyền nghề cho dân và dân làng Vân thờ Thánh sư vào ngày mồng 7 tháng Giêng (âm lịch) hàng năm. Vì phải giữ bí truyền nghề nghiệp nên cũng từ xa xưa người làng Vân chỉ thuận cho trai gái trong làng lấy nhau, mà ít khi lấy người thiên hạ và nghề chỉ được truyền cho con trai và con dâu trong nhà là chính. Đặc biệt, làng Vân còn có tục Miêng thệ tức Ăn thề giữ bí truyền nghề nấu rượu.

Vào ngày xấu nhất của tháng Giêng hàng năm, làng cử 4 cụ thượng của 4 giáp cùng kỳ vị chức sắc trong làng và  một bàn sôn hương dịch tham gia luật tục. Lễ vật là một bình rượu tăm, một con gà trống trắng (bạch kê) cùng cơi trầu, bát nước đem ra chùa Dộc cuối làng làm lễ. Lời minh thệ - đọc chệch là “miêng thệ”- tránh húy kỵ đức thánh Quý Minh, được tạm hiểu như sau(1):

 “Hoàng triều tuế…thứ…năm…tháng…ngày…Yên Việt huyện, Yên Viên xã, tất cả mọi người trên dưới toàn xã cử một ban tế ra trước phật tiền ở chùa Quảng Lâm theo lệ năm mới trước Phật điện xin được cắt máu ăn thề cùng lập khoán ước. Lời thề ghi nhận: Chế ra rượu quý là kỹ nghệ của tổ tông truyền lại cho muôn đời con cháu mai sau làm nghiệp sống, không được truyền cho người ngoài. Nếu kẻ nào hoặc vì bầu bạn thâm giao, hoặc tham tiền của ngoại khách mà phản lại khoán ước của tổ tông, truyền dạy nghề cho người ngoài làng thì trước án đàn xin nguyện cầu trời đất cùng các vị Long thần vật chết để kẻ đó không được hưởng phúc ấm của tổ tông.

Phận con dân là người trong làng, sinh ra lớn lên ở đó, thì mọi việc lớn nhỏ đều phải một lòng tuân thủ phép công, làm việc chính đạo, cùng nhau giữ đức, khiến cho trên dưới hòa mục, trong làng thịnh vượng yên vui…cùng nhau sống giữa hương xã.

Thề có trời đất chứng giám”.

Miêng thệ đọc xong, rượu được đổ ra thau đồng, gà bị chặt đầu lìa khỏi cổ rồi hứng tiết vào thau rượu quấy đều, sau đó tất cả mọi người có mặt trong buổi lễ đều cùng uống rượu thề, lễ vật tuy đơn giản nhưng nghi lễ rất trang trọng và thiêng liêng.

Nói đến rượu Vân phải tìm hiểu gạo xứ Bắc – nguồn nguyên liệu chính để chưng cất rượu. Từ thế kỷ XV, Dư địa chí của Nguyễn Trãi đã ghi nhận: Đông -Kỳ, Tây - Lạc, Nam - Châu, Bắc - Dũng, trong đó Bắc là xứ Bắc hay Kinh Bắc có Yên Dũng là nơi giỏi nghề canh nông và giàu sản lượng nông nghiệp của tứ trấn nội .

Giống lúa xứ Bắc thì cực kỳ phong phú, riêng lúa nếp đã có: Nếp cái hoa vàng (là nguyên liệu chính để nấu rượu Vân thơm ngon nổi tiếng), nếp cái sớm, nếp cái đen mép, nếp cái vàng mép, nếp cái mỡ hồng, nếp cái mỡ, nếp con, nếp cái râu, nếp con rơ lấp, nếp con vằn, nếp con vỏ đỏ, nếp con vỏ đen, nếp con đỏ gạo, nếp hương, nếp cẩm…nếp chiêm có: nếp chiêm con, nếp chiêm qua, nếp chiêm rồng….Lúa tám thơm cũng có tới 16 loại khác nhau, cho gạo ngon, thơm, dẻo. Lúa chiêm có tới 17 loại lúa, lúa sớm có tới 14 loại.

Đất Kinh Bắc với 3 vùng kinh tế, có giống lúa trồng được cả đồng bằng, trung du, đồi núi; lại có giống chỉ trồng được ở đồi núi trung du hoặc trung du đồng bằng, hoặc chỉ đồng bằng, chỉ trung du. Nên từ xa xưa sản phẩm này đã nổi tiếng ngon và nhiều, lại rẻ hơn các xứ khác:

“Ai lên xứ Bắc mà trông

Đất lành, gạo trắng, nước trong thay là”

Hay:

“Xứ Bắc gạo có mười hai

Xứ Đông mười tám, xứ Đoài hai mươi”

Hoặc: “Thuyền Tam Tảo, gạo chợ Vân”(2)-chợ Vạn Vân bán rất nhiều gạo và gạo ngon để nấu rượu.

Nấu rượu bằng gạo nếp hay bằng gạo tẻ tùy theo người khách đặt hàng,nhưng loại tượu nào cũng đạt chất lượng tốt nhất, ngon nhất, đó là bí quyết của nghề nấu rượu làng Vân. Bí quyết này phụ thuộc nhiều vào công thức chế biến và chất lượng của men rượu. Men rượu Vân được làm từ thuốc Bắc (có nhiều vị) nghiền tán nhỏ thành bột trộn đều với bột nước của gạo tẻ cho đặc sánh rồi dùng gáo múc đền đổ trên nền trấu vừa bằng cái nong thì úp đậy nong lên và phủ trấu kín nong. Sao một thời gian-tùy theo thời tiết nóng lạnh mà điều chỉnh-thò tay vào tăm thử thấy nóng ấm tay, men phồng căng mặt, có màu vàng ngà và mùi thơm ngào ngạt là men già, nấu được rượu và rượu ngon. Lúc này bỏ nong ra để mặt men khô nhẵn lại, lấy cho vào thúng đặt treo trên gác bếp nấu dần. Người làng Vân tự úp lấy men để dùng, không bán ra ngoài. Cả làng có mấy trăm lò rượu nhưng chất lượng rượu thì giống nhau như nấu cùng một lò-cái tài giỏi của người làng Vân còn nằm ở đó. Mặc dù cách nấu xưa kia cũng rất giản đơn:

Cơm nấu chín, dỡ ra nong, trải đều cho nguội, men tán nhỏ, giây như bột, trải đều lên cơm, trộn đều nhau và cho vào chum, kiệu, vại sành Thổ Hà ủ, khi nào thơm mùi rượu thì đổ nước vào ngâm tiếp, thấy đã chín nục thì đổ vào nồi nấu rượu, mùa khô nước cạn thì nấu bằng lò than Hồng Gai, Móng cái (Quảng Ninh) dùng nồi đáy to. Mùa mưa nước ngập thì dùng bếp nặn bằng đất thó, đặt trên thuyền nan nhỏ bồng bềnh, vẫn cất được rượu ngon, gọi là nấu nồi ba ba, giản tiện. Sau này cải tiến nắp phần có gắn ống đồng ngâm chạy qua bể nước làm lạnh để nấu rượu, thậm chí còn làm “cặp sách” ngâm vào để chóng được rượu hơn, năng suất cao hơn…

Phân tích sự tồn tại của rượu Vân, người ta thấy nguyên nhân chủ yếu khiến nó vượt qua bao biến động, thăng trầm vì xã hội nào cũng có nhu cầu dùng rượu trong sinh hoạt, trong đời sống thường nhật. Hơn thế nữa, rượu Vân có truyền thống và kinh nghiệm được tích lũy rất lâu đời nên chất lượng rất cao: Thơm, ngon, êm ái. Chiếm được uy tín của người tiêu dùng, nên những vùng rượu khác khó cạnh tranh.

Tựu chung lại, truyền thống văn hóa và lịch sử đã hun đúc nên bản lĩnh và phẩm chất nghề nghiệp vô cùng quý giá của con người mới làng nghệ cổ truyền Vạn Vân trước vận hội mới và thử thách nghiệt ngã của thị trường hiện nay đối với sự tồn tại và phát triển của nghề nấu rượu này, khẳng định những chân giá trị mới được xác lập từ nghìn xưa. Để Vân Hương Mỹ Tửu trường tồn cùng dân tộc./.

Thanh Huyền

Hồn rượu làng Vân

Hồn rượu làng Vân

Rượu Làng Vân Rượu Nếp Bắc   9:55:00 PM

Làng Vân nằm ngay bên sông Cầu. Những hàng tre chạy dọc ven sông phủ lên làng Vân một màu xanh mượt mà. Những vạt ruộng sát chân đê vào mùa khô hanh sau vụ gặt, là vùng thánh địa cho những trẻ chăn trâu nướng khoai, vùi sắn, thả diều, đánh khăng làm đủ mọi trò tinh nghịch của tuổi học trò, là nơi nghỉ chân bàn chuyện mùa màng, làm ăn của những người đàn bà tần tảo quanh nồi rượu, luống rau, là nơi hò hẹn của những trai gái rạo rực với mùa xuân.

Nhiều người đã qua sông Cầu, uống rượu làng Vân, nhưng ít ai biết rằng, rượu làng Vân phải nấu bằng nước sông Cầu mới có thể ngon. Thổ ngơi ở vùng sông nước hữu tình này, gạo nếp cái hoa vàng trồng ở những thửa ruộng đủ nước cho cây lúa từ lúc còn là rảnh mạ, đến khi ngậm đòng, những khối men rượu được nhào nặn bởi những bàn tay phụ nữ khéo léo thành từng bánh nhỏ đều đặn như hình đồng tiền xâu thành chuỗi và nhất là nước sông Cầu, đã làm nên chất rượu độc đáo của làng Vân, làm nên hồn rượu làng Vân. Đã có những người quê ở đây, đem toàn bộ quy trình, kinh nghiệm nấu rượu của làng Vân đến Phú Thọ, Nam Định, Bình Dương, Long Khánh, nhưng vì thiếu nước sông Cầu nên không sao tạo được cái chất rượu, hồn rượu của làng Vân, như nó được nấu ở đây, mặc dầu rằng, vẫn con người ấy, bàn tay ấy, gạo ấy, men ấy. Cái hồn ấy chính là mùi thơm thanh kiết, là hương vị đậm đà, là rượu trong suốt như pha lê. Rượu làng Vân uống vào thấy êm ru như đi vào giấc mộng, say không biết say. Mà say rượu làng Vân là say mơ màng, ngủ xong một giấc ngon lành, là thấy con người thêm sức mạnh, tinh thần sảng khoái, trời đất ung dung. Say rượu làng Vân là say la đà, như men say của quan họ, đằm thắm, thiết tha, tình tứ mà không lơi lả, buông tuồng, cái say của sự nền nã.

Làng vân và rượu làng Vân có tự bao giờ khó có câu trả lời chính xác, vì thần phả, tộc phả đã bị chiến tranh tiêu hủy cả. Một cán bộ có trình độ của làng này, căn cứ vào sự phát triển văn hóa giáo dục ở trong vùng, ước tính làng Vân có khoảng năm, sáu trăm năm lịch sử, bởi vì, đình Thổ Hà, cạnh làng Vân, được các nhà khoa học xác định từ thời Lê, làng Khúc Toại ở bên kia sông, có một ông tiến sĩ đỗ năm 1469, làm quan dưới thời vua Lê Thánh Tông, có văn bia ở Văn Miếu Quốc Tử Giám và được dân làng thờ riêng một gian ở chùa làng. Sự hình thành của các làng ấy tương tự làng Vân về mặt thời gian. Những làng quê vùng này gần gũi nhau lắm. Vào dịp mùa xuân, chưa ăn tết xong, các làng ở đây nô nức vào hội. Mùng ba hội làng Yên, mùng bốn hội làng Đọ, mùng năm hội làng Chọi, tiếp đến là hội Thổ Hà, làng Vân. Dịp này, những cô gái làng Vân đi bán rượu đậy nắp kín bằng nút lá chuối giữ được chất rượu, mỗi lúc mở ra, hương thơm ngào ngạt. Các làng vùng này quan hệ với nhau mang tính liên hoan. Làng gốm Thổ Hà làm đủ các loại hũ, chum, vại... phục vụ cho các khâu chứa đựng, vận chuyển, đong đếm, bán cho làng Vân. Làng Đại Lâm đi mua gạo ở nơi khác về bán cho làng Vân, từ đó hình thành nghề làm hàng xóm ở Đại Lâm. Dân ở các làng xóm ở Đại Lâm. Dân ở các làng là những người cất giữ rượu của làng Vân đi bán ở tứ phương.

Hơn một thế kỷ nay, rượu làng Vân nổi tiếng, đâu đâu cũng có người biết đến, từ vùng đồng bằng, trung du Bắc Bộ, lan truyền đến Quảng Ninh, Hải Phòng, Thanh Hóa vào đến cả miền Nam, ganh đua với rượu đế Gò Đen, Long An của đồng bằng sông Cửu Long. Nghe nói, những năm thời Pháp thuộc, rượu làng Vân đã được hảng rượu Phông - Ten của Pháp dùng làm rượu cốt để pha chế, độc tố gần như bằng không qua nhiều lần kiểm nghiệm bằng những thiết bị tinh vi, đã vài lần đoạt giải trong các kì đấu xảo, giống như hội trợ triển lãm hiện nay, tổ chức tại Hà Nội, Pa-ri và được tiêu thụ mạnh tại Pháp. Rượu làng Vân đã từng theo chân những công nhân hợp tác lao động, những sinh viên, thực tập sinh, những nghiên cứu sang Liên Xô vào những năm tám mươi của thế kỷ trước. Họ đổ rượu Vân vào chai "Lúa Mới" được mệnh danh là "Vót ca" Việt Na, để nhượng lại cho các bạn Nga tại xứ sở đầy tuyết trắng trong mùa đông lạnh giá. Cách đây vài năm một nhóm chuyên gia người Nhật đến nghiên cứu rượu làng Vân ngay tại nơi sản sinh ra nó, phát hiện rượu sắn có độc tố cao, rượu gạo không có độc tố, đã mua hàng trăm lít mang về nước, ngoài việc để uống, không ai hiểu còn mục tiêu gì khác.

Thời bao cấp, tuy bị cấm, rượu làng Vân vẫn tồn tại phát triển khắp các làng xóm, đô thị đều uống rượu làng Vân, nhưng việc vận chuyển không thể công khai, nên có cái tên là rượu "quốc lủi".

Ngày nay, rượu làng Vân dường như chỉ còn là rượu sắn, rượu nấu từ sắn, giá rất rẻ. Rượu sắn xuất hiện thời bao cấp, hồi đó ga Bắc Ninh đầy sắn khô từ Lạng Sơn và các tỉnh trung du chuyển về, để rồi các xe công nông, xe thồ hối hả chở đến làng Vân.

Không hiểu vì lý do gì, hiện nay, nhiều người thích uống rượu sắn, mà quên đi loại rượu gạo nổi tiếng của làng Vân đã được nhà vua phong tặng "Vân Hương mỹ tửu" từ mấy trăm năm trước. Có phải thời kì kinh tế thị trường, một số người ưa thích sự bỗ bã, giản tiện, giống như trong tình yêu không có nhiều giây phút mộng, hồi hộp, thấp thỏm mong để "say với trăng và vơ vấn cùng mây"?

Thế nhưng, tại làng Vân hôm nay vẫn có một bà cụ vào năm Ngọ nay tám mươi tuổi, không bao giờ nấu rượu sắn, tuy cụ biết cách nấu rượu từ đủ loại nguyên liệu. Cụ chỉ nấu rượu gạo, gạo nếp cái hoa vàng. Phải chăng cụ không muốn để mất đi một loại rượu quý đã được xếp hạng từ ngày xưa. Đó là cụ Tom, gọi theo tên anh con trai cả là Nguyễn Trung Tom, sinh năm 1934. Cụ có bảy người con, Nguyễn Trung Tuấn là con trai thứ hai, quân hàm đại tá, đang công tác tại thành phố Hồ Chí Minh. Hai người con trai tiếp theo và hai cô con gái lấy chầu làng cùng người con trai út chuyên nghề nấu rượu, nhưng không ai có tay nghề như cụ.

Tôi đã có dịp gặp cụ nhiều lần ở khu tập thể của trường cấp III Hàn Thuyên, thị xã Bắc Ninh, nơi người con dâu thứ hai của cụ dạy học nhiều năm, trước khi chuyển vào thành phố Hồ Chí Minh và gặp cụ ở cả làng Vần. Cụ người mảnh dẻ, khuôn mặt trái xoan hơi tóp lại vì năm thắng, đôi mắt mở to luôn ngước lên nhìn khách. Quanh năm ăn mặc nâu sồng, quần thâm, khăn vấn trùm đầu, dáng đi nhanh nhẹn, hơi có vẻ tất bật, gặp cụ, biết ngay đây là con người của công việc. Từ làng Vân, xuống thăm cháu nội mới sinh, cụ đem cho đủ thứ, chăm sóc con dâu tận tình nhưng cụ chỉ ở một chốc một nhát. Người con trai muốn cụ ở với cháu qua đêm, không chịu đèo cụ về theo dự định, cụ lẳng lặng rời khỏi khu tập thể, ra đường cái lớn, vẫy xe về nhà. Hũ rượu, nong cơm nếp, những sâu men treo lủng lẳng trong bếp, tưởng như vô tri, nhưng đối với cụ chúng hàm chứa bao kỉ niệm, cụ nhớ chúng, có lẽ sợ hỏng mẻ rượu, sợ nhỡ hẹn với bạn hàng.

Cụ Tom học nghề nấu rượu từ năm mới hơn mười tuổi mẹ dạy cho bà cách chọn gạo, nấu cơm rượu, làm men, bắc nồi canh lửa, thử rượu. Muốn biết rượu ngon hay không, ai nếm rượu là loại xoàng, nếm mỗi lần một chút là dễ lẫn lồn rượu thật rượu giả. Thử rượu cụ chỉ cần cầm chai lên lắc; lắc xoa tròn, xem tăm rượu ra sao, tụ tăm đến đau, tăm rượu xoáy thành hình chóp nhọn tư đáy đến cổ trai, như một hình tam giác ngược thì đấy là rượu ngon. Cụ đã học mẹ, ở họ hàng làng xóm những ký năng tinh vi, nhưng vì đức tính riêng có cần thiết của người nấu rượu và bằng sự tinh khôn, khéo léo của bản thân, cụ đã nắm được nhiều bí quyết nấu rượu, sau này khi cụ tịch đi, chắc không còn ai hơn cụ. Nhìn nồi cơm rượu dỡ ra nong, cụ đoán được nồng độ, rượu ngon đến mức nào. Nghề nấu rượu thật kỳ công. Đêm, chợt trời trở lạnh, cụ vội vàng trở dậy, ủ ấm thêm nóng cơm rượu. Một mẻ rượu ủ bao lâu, tùy trời đất nóng, lạnh mưa, bão, có thể du di đôi chút nhưng tuyệt đối cụ không vội vã, để rượu bị nhạt hoặc hoặc quá gắng, khé cổ. Khách ở xa dù có đến giục, đặt thêm tiền, hối cụ nấu mau cho đủ số lượng, khách vội xuống đò, cụ đều lắc đầu, tiếp tục công việc như không nghe thấy gì. Đức độ, lương tâm của người nấu rượu như cụ thuộc loại hiếm. Cả làng bây giờ chỉ còn mình cụ nấu rượu gạo. Có lẽ vì vậy, người ta nói rằng chính cụ là người giữ hồn của làng Vân. Cụ thường nói, giàu cũng giàu rồi, nghèo cũng nghèo rồi, cứ theo tổ nghiệp. Thời Tây đoan cấm, chẳng ai thèm sợ. Thời ta nhiều lúc khó khăn, tưởng phải bỏ nghề, nhưng rồi vẫn cứ qua thì này cứ nấu loại rượu này mãi. Nghề này không sợ ai chết đói.

Cung cấp rượu nếp nguyên chất tại TP.HCM:

 Rượu nếp 40 độ = 40.000 VNĐ/Lít; 

 Rượu nếp 45 độ= 50.000VNĐ/lit; 

 Rượu nếp 50 độ= 70.000 VNĐ/Lít. 

 Họ Và Tên : Lê Ngọc Tuân 

Email : ruounep.net@gmail.com 

Điện thoại : 0903.797.518 Đc: 46/29 Tam Bình, Phường Hiệp Bình Chánh, Q. Thủ Đức. 

Website: http://ruounep.net

Có người nói liệu làng Vân có giấu nghề không, cụ cho biết ngày xưa vẫn có lệ mùng bốn Tết, người chủ gia đình, mỗi nhà một người, ra Chùa Rộc uống máu ăn thề, không truyền nghề cho thiên hạ và cho con gái, nữ nhân ngoại tộc. Bây giờ khác rồi. Cách đây mười lăm năm một giáo sư chuẩn bị về hưu, đến xin thuyết, cụ bảo: "Tôi chịu, ông cứ ở đây dăm bữa nửa tháng, thấy tôi làm thể nào, làm theo thế khắc biết làm". Buổi đầu tiên, cụ gọi vào bếp cùng con trai cụ khiêng chiếc nồi ba mươi lăm câm cơm nếp, đổ ụp xuống nong, cơm róc hết không dính. Vị giáo sư hỏi "Thưa cụ, tại sao không có cháy ?" "Có cháy thì lỗ ông ạ!". "Mỗi lít rượu chỉ lãi vài trăm đồng thôi, việc gì cũng phải làm thật khéo". Riêng việc nấu cơm, ông giáo sư cũng thấy mình không đủ tài, bèn xin cáo biệt: "Thôi, con không thể nào học được nghề cụ". Riêng người vợ là dược sĩ cao cấp, quyết xin với cụ cho học nghề làm men. Cụ nhất trí, dạy rất chi tiết cách cầm chầu, rửa cối, lau cối, cách chọn các chất phụ gia, giã phải đều nhịp, ủ chấu phải lựa thời tiết, trời nóng ủ khắc ngày mưa dầm, phải treo lên gác bếp đủ ngày, đủ tháng… Được ba ngày, thấy câu chuyện phức tạp quá, bà dược sĩ cao cấp xin nghỉ, bỏ cả ý định sẽ sản xuất men theo lối công nghiệp.

Không giống nhiều gia đình khác ở Làng Vân, nấu rượu sắn để làm giàu, mua ti vi ăng ten parabôn, tủ lạnh, xây nhà cao tầng. Cụ Tom chỉ nấu rượu gạo. Ngôi nhà cụ vẫn đơn sơ như ba bốn chục năm trước đây. Cụ ăn uống thanh đạm, yêu thương con cháu, quý mến bà con họ hàng. Nấu rượu gạo đối với cụ là một cái nghiệp, phải chăng cụ muốn giữ lấy một loại rượu có cốt cách riêng của làng Vân, muốn giữ tổ nghiệp và đấy là một niềm vui thiêng liêng của cụ. Tám mươi lăm tuổi, nếu tuổi cụ là thiên lộc, thiên phúc trời cho thì cụ Tom xứng đáng được sống thêm vài giáp nữa để bàn dân thiên hạ được tiếp tục thưởng thức những tinh túy của rượu làng Vân.

Nguyễn Tiến Lộc

Hồn Ngự tửu làng Vân

Hồn Ngự tửu làng Vân

Rượu Làng Vân Rượu Nếp Bắc   3:45:00 AM

Những hạt gạo căng tròn là thế, khi được ủ đã tự ép những gì tinh túy nhất ra rồi xẹp xuống. Người làm rượu đổ thêm nước lọc vào ủ tiếp trong 10 ngày nữa rồi mới đem ra chưng cất. Nhưng đó mới chỉ là rượu thô...

Làng Vân bên con sông Cầu thơ mộng

Làng Vân tọa lạc ở xã Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang, một vùng quê ven sông uốn mình theo dòng chảy của con sông Cầu với truyền thống nấu rượu ngon nổi tiếng miền Bắc:  

“Chiến công Như Nguyệt lừng biển Bắc

Vân Hương mỹ tửu nức trời Nam”.

Ngôi làng giàu truyền thống

Cách Hà Nội gần 40 cây số ngược theo quốc lộ 1A (cũ) lên phía Bắc, qua một con đò là tới ngay ngôi làng ấy. Vừa bước chân vào đầu làng, mùi men thơm nức rất đặc trưng đã khiến tôi ngất ngây rồi. Biết tả làm sao cái mùi đặc biệt ấy nhỉ, thơm cái thơm của quế, hồi, gạo... quyện vào nhau lan tỏa theo chiều gió đi mãi.

Chẳng biết từ bao giờ ngôi làng giàu truyền thống này đã nấu ra được thứ rượu làm say lòng người đến thế. Những ai sành rượu hẳn đã say mê những bầu“Ông cụ già làng Vân” như điếu đổ. Ông Nguyễn Văn Tường năm nay đã 60 tuổi - một nghệ nhân nấu rượu nổi tiếng cũng không biết gia đình ông nấu rượu từ bao giờ. Ông chỉ biết gia đình ông đã nấu rượu từ lúc ông còn nhỏ nhỏ, đến khi đi bộ đội về lại, ông lại nấu tiếp như một thói quen đã ăn sâu vào tiềm thức. 

Ông Tường - Chủ tịch Hợp tác xã Vân Hương

Dù mang tiếng là nghề phụ, tưởng rằng chỉ làm lúc nông nhàn, ấy nhưng cái nghề, cái nghiệp như vận vào người. Với đôi tay khéo léo cộng với tấm lòng của một người con muốn duy trì và làm rạng danh quê hương, người thương binh này đã học hỏi không biết mệt mỏi và cất công thực hiện không biết bao nhiêu mẻ rượu để rồi mới tiếp nối được truyền thông cha ông khi xưa để bây giờ ông đã là chủ nhiệm Hợp tác xã Vân Hương với các cơ sở trị giá đến cả chục tỷ đồng, chuyên sản xuất rượu làng Vân bán đi khắp nơi.

Tương truyền, từ thế kỷ 12 đến thế kỷ 14, người dân làng Vân đã nổi tiếng tinh thông với nghề nấu rượu. Đến thế kỷ thứ 17, tiếng thơm của loại rượu này đã bay đến cung vua và ngay lập tức nó trở thành Ngự tửu. Đích thân vua Lê Hy Tông đã phong cho loại rượu quý này bốn chữ “Vân Hương mỹ tửu”. Chuyện kể rằng trong lần đem rượu đi tiến Vua, trên đường về, những người dân đã gặp mưa bão lớn không qua đò về được phải nương nhờ vào làng Đống Gạo (nay thuộc huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh).

Ở đây, cảm kích tình tương thân tương ái đùm bọc nhau trong hoàn cảnh khó khăn, họ đã kết nghĩa anh em với người dân nơi đây. Đến nay đã hơn ba trăm năm, mối tương giao vẫn còn đó, vẫn “thơm” như hơi rượu thuở xưa. Thật là “Hữu duyên thiên lý năng tương ngộ”!

Cứ như vậy, nghề nấu rượu vẫn song hành cùng với cuộc sống của người dân nơi đây. Tiếng thơm vẫn truyền đi nơi nơi, nó cuốn hút lòng người đến mức cả những người đến từ nước Pháp - nơi nổi danh với những cánh đồng nho bát ngát và những hầm rượu vang nổi tiếng thế giới cũng phải “ngả mũ” kính trọng.

Trong những năm 30 của thế kỷ trước, dưới thời thực dân Pháp, một người Pháp (tên phiên âm là Bẹc-Na) đã cho xây dựng một Lô rượu (tương đương như một cơ sở sản xuất rượu) ngay tại làng Vân này và những người nghệ nhân như cha, mẹ của ông Tường đã trở thành người nấu rượu thuê. Thương hiệu rượu “Ông cụ già làng Vân” ra đời từ ấy. Theo dòng nước sông Cầu, trên những con tàu, rượu làng Vân đã khắp nơi và đến cả  nước Pháp. Đến năm 1945, phong trào cách mạng bùng nổ, Lô rượu này mới ngừng hoạt động.

Bí quyết thành công

Bí quyết để rượu làng Vân lưu tiếng thơm đến ngày nay chính là sự trung thành với các bí quyết cổ truyền được truyền lại đến ngày nay.

Ông Tường cho biết để tạo nên được những giọt rượu ngon thì khâu chọn lựa nguyên liệu và cả cách làm men cũng kì công như bao nghề khác. Tính ra, trung bình cứ hai cân gạo mới cho ra được một lít rượu. Và gạo nếp được chọn để nấu rượu phải là thứ nếp cái hoa vàng căng tròn, hạt đều tăm tắp, được xát bỏ qua lớp trấu bên ngoài và giữ lại lớp vỏ cám bên trong thì khi ủ mới dai hạt gạo và làm cho vị rượu thêm đậm đà. Thứ nguyên liệu thượng hạng này chủ yếu có xuất xứ từ Hải Hậu, Nam Định.

Công đoạn làm men rượu cũng kì công lắm! Men để ủ rượu không phải là thứ men vẫn được bán trên thị trường mà phải được làm từ ba mươi lăm loại dược liệu cổ truyền sau khi đã nghiền nhỏ, trộn với bột gạo, nước cho dẻo, sau đó rắc chút bọt men từ mẻ trước vào. Từng quả men được vắt ra đặt trên nền trấu đã trải sẵn rồi được ủ gần một ngày đêm đến khi có mùi thơm, phồng lên thì được đem ra phơi khô.

Loại men này không cho ra nhiều rượu như các loại men khác có trên thị trường nhưng lại tạo cho rượu hương vị thơm ngon không thể lẫn vào đâu được. Sau khi chọn lựa được loại gạo như ý, gạo được đồ lên sao cho thật dẻo, không được nát mà cũng không được khô quá. Chín rồi, xôi được dải ra thành lớp mỏng cho nguội rồi mới trộn với men rồi đem ủ ở nhiệt độ tầm 30 độ C. Sau một ngày đêm, hạt gạo chảy nước ngọt ra thì được cho vào trong ang sành ủ tiếp gần một ngày đêm nữa.

Những hạt gạo căng tròn là thế, khi được ủ đã tự ép những gì tinh túy nhất ra cho đời rồi xẹp xuống. Lúc này người làm rượu đổ thêm nước lọc vào ủ tiếp trong mười ngày nữa rồi mới đem ra chưng cất. Nhưng đó mới chỉ là rượu thô. Để có được chén rượu thơm ngon, sóng sánh thì những dòng rượu này còn phải trải qua những chiếc tháp làm sạch các tạp chất mà ông Tường đã mạnh dạn chi ra 1,5 tỷ đồng để lắp ráp rồi mới hạ thổ.

Tháp cất rượu cao 15 mét và những ang sành ăm ắp rượu thơm

Rượu Cúc - đặc sản có một không hai

Nhắc đến rượu làng Vân, sẽ là một khiếm khuyết nếu không đề cập tới rượu Cúc - thứ rượu được coi là thanh cao nhưng khó làm. Hiện nay, ở làng Vân có nhiều người có thể nấu ra rượu thô ngon nhưng ít ai đủ tài nghệ để làm ra món rượu Cúc hấp dẫn ngang với độ nổi tiếng của nó.

Theo quan niệm của các nghệ nhân nấu rượu, hoa cúc là loài hoa hấp thụ đầy đủ nguyên khí của đất trời, để rồi nở rộ và thơm ngát vào mùa thu trong khi các cây cối khác rụng lá, xác xơ. Phải chăng tạo hóa đã cho loài hoa thơm này hợp với thứ rượu ngon kia? Phải chăng những thứ đặc biệt như thế vẫn thường rất “khảnh” nên cũng chẳng dễ gì để có thể kết hợp được với nhau? Ông Nguyễn Văn Tường suýt xoa: “Để có được be rượu Cúc ngon thì mất công lắm”.

Trước hết phải nấu được rượu ngon, rồi mới đến công đoạn ướp hương cúc. Không đơn thuần là thả hoa cúc vào rượu thì có được rượu cúc bởi trong hoa cúc còn có một số tạp chất không tốt, nếu thả vào rượu sẽ thôi những chất đó ra thì hỏng cả. Mà đặc biệt, trong số rất nhiều loại hoa cúc, duy nhất chỉ có loại hoa cúc bông to như chiếc cúc áo, cánh ngắn có màu vàng sẫm hương thơm ngào ngạt mới hợp với loại túy tửu kia. Loại khác ướp sẽ có mùi hăng hắc không ngon.

Hoa cúc được hái khi cánh hoa chưa nở hết, có vậy mới “buộc” được hương thơm quyến rũ kia lại, rồi được phơi nắng đến khô. Khi ướp hương, hoa cúc được tẩm trong loại rượu có độ vừa phải, không nặng quá mà cũng không nhẹ quá để “làm tươi” lại rồi được đặt trên một cái mẹt tre. Và khi hơi rượu đi qua “vô tình nhưng hữu ý” đã cuốn theo hương cúc đi theo để tạo nên thứ rượu ngon tuyệt ấy.

Rượu được nấu ra, nhất là rượu cúc, được đựng trong những chiếc vò, chiếc ang bằng sành do làng Thổ Hà nằm ngay cạnh làng Vân nặn lên mới hợp. Thật là một sự kết hợp tuyệt vời!

“Thổ Hà gánh đắt nặn nồi

Làng Vân nấu rượu cho người ta mua”

Những chiếc vò sành có những cái mấu sần sùi bên trong sẽ là những vật đựng thích hợp nhất bởi theo người xưa, rượu nấu ra chưa tinh khiết, vẫn còn những thứ không tốt tạo thành dòng trong rượu. Những dòng này liên tục di chuyển, va chạm với các mấu đó sẽ gẫy ra và lâu dần bị chuyển hóa sẽ làm cho rượu ngon hơn. Phải chăng thế mà rượu cảng ủ lâu thì càng ngon! Những chiếc vò, lọ được tráng men đựng rượu chưa hẳn đã tốt vì trong men có thể có những tạp chất rất dễ hào tan vào rượu. Thế nên những chiếc vò sành, ang sành là những vật đựng phù hợp nhất.

Thú thưởng rượu

Từ xa xưa, nhưng mẻ rượu được nấu xong đã lên thuyền theo dòng nước sông Cầu đi đến khắp mọi miền. Ngày nay, đó vẫn là cách mà rượu làng Vân đến với người tiêu dùng. Loại rượu này được sử dụng ở mọi thời điểm trong năm cũng như trong các dịp hội hè, đình đám. Ấy vậy mà, mỹ tửu được ướp hương Cúc kia lại thường không hòa vào niềm vui ồn ào kia như các loại rượu khác. Với những gì tinh túy của đất trời được hòa quyện trong từng giọt “quỳnh tương”, nó lặng lẽ đưa người ta đến với sự thanh thản trong đêm khuya thanh vắng, khi lòng người tĩnh lặng hay trong những buổi đàm đạo trang nhã “Tàng tàng chén Cúc dở say” (Truyện Kiều).

Ngồi nhâm nhi rượu cúc trong một chiếc chén hạt mít vào đêm trăng rằm, hay ngồi ngắm hoa quỳnh nở ban đêm thì thiết tưởng không có gì thú hơn thế! Những chén rượu cúc đầu xuân làm cho con người ta như hòa cùng vào đất trời tràn đầy nhựa sống rũ đi mọi ưu tư, lo lắng thường nhật để say: Say hương, say cảnh và say tình.

Ghi chép của Tuấn Nam

Rượu Vân một chén cả đời vẫn say

Rượu Vân một chén cả đời vẫn say

Rượu Làng Vân Rượu Nếp Bắc   5:43:00 PM

Làng Vân từ mấy trăm năm nay vẫn sống bằng rượu. Các cụ ngày xưa bảo "nhất nghệ tinh, nhất thân vinh" cấm có sai: chỉ bằng các lò nấu rượu, dân làng Vân tự bao đời chẳng những không bao giờ phải lo lắng chuyện cơm ăn áo mặc, mà còn nổi danh khắp nơi bởi cái tiếng "Vân hương mỹ tửu."

Làng Vân cách thành phố Bắc Ninh đúng một con sông Cầu. Chưa qua sông, đã cảm nhận được mùi vị của làng qua những thùng phuy bã rượu dựng dọc hai bên con đường đê dẫn xuống bến đò ngang.

Sắc phong là của vua ban, nhưng với những tay sành rượu đích thực, chỉ cần ngửi thứ "mỹ tửu" thơm nhức mũi này, hay nếm chút cay cay tê tê đầu lưỡi, là đã có thể nhận ra luôn được chất rượu đã khiến bao nhiêu tửu đồ, từ ông nghệ sĩ cho tới bác nông dân, một đời mê mẩn. Chẳng biết có phải vì thế không mà dân gian còn phong cho rượu làng Vân là vương tửu, uống vào thấy mình sướng...như vua.

Rượu làng Vân chính cống phải là rượu gạo. Tùy theo nguyên liệu, nó được phân làm ba loại với chất lượng tăng dần theo thứ tự: rượu gạo tẻ, rượu gạo nếp, và rượu nếp cái hoa vàng. Với rượu gạo tẻ và rượu nếp, chỉ cần ủ men khoảng ba ngày, sau đó đem vào bếp nấu thì ra ngay thành phẩm.

Nhưng với loại nếp cái hoa vàng thì không đơn giản như vậy. Ngoài việc phải chọn loại nếp ngon nhất để nấu "rượu cốt," người nấu rượu phải chuẩn bị một mẻ cơm to, chín đều, để làm chất xúc tác cho quá trình "hóa vàng" của rượu. Trong quá trình đó, rượu cốt sẽ được đổ vào một cái chum to có dung tích tầm 50l, dưới đáy sẽ được lót một lớp cơm làm nhiệm vụ "hút độ rượu."

Cô Thược Tuyết bên những mẻ men rượu, Ảnh Khắc Giang

Sau sáu tháng, thứ rượu nếp trong vắt, nặng tới hơn 52 độ lúc ban đầu sẽ chuyển hóa thành một loại nước vàng ươm, tỏa mùi thơm dịu, và khi đo độ cồn sẽ chỉ còn vào khoảng dăm bảy độ.

"Đừng tưởng như vậy là nhẹ. Thế thôi nhưng mà ngấm lắm đấy," Ông Diêm Đăng Khiêm, một người nấu rượu làng Vân, vừa nhắc vừa múc cho tôi thử một muôi đầy loại rượu nếp cái hoa vàng mới ngâm được hơn một tháng. Rượu đã ngả màu vàng, ngậm vào miệng vẫn còn cay nồng (ông Khiêm nói là còn khoảng 38 độ), trôi vào cổ có vị ngọt nhẹ, rượu chảy đến đâu biết đến đấy.

Cái hay của rượu làng Vân, ông Khiêm nói, là rượu nặng nhưng uống vào thấy nhẹ, nhẹ nhưng uống vào lại thành nặng, có lúc uống một chén cũng có thể say, nhưng nhiều khi cả vò cũng không say. Say thì ngấm, rất ngấm, nhưng tỉnh cũng nhanh. Với "tôn chỉ" biến hóa khôn lường như vậy, tôi mới hiểu vì sao cả vùng Vân Hà nói chung, ngoài thờ các vị thánh thần ra thì còn có thờ thêm cả Lão Tử.

Ông Khiêm bảo làm rượu nếp cái hoa vàng mất khá nhiều công mà lời lãi cũng không được bao nhiêu, nên chỉ khi nào có khách đặt hàng trước mới sản xuất. Tính ra một lít rượu, nếu nấu thật khéo, thì đã tốn ít nhất là 35.000-40.000 VND tiền gạo (nếp cái hoa vàng loại chuẩn giá khoảng 30.000VND), chưa kể tiền men, tiền cơm "hút rượu," và các chi phí phụ như than, lò, nồi nấu.

Giá bán của loại rượu "đặc biệt" này cũng chỉ rơi vào khoảng 50.000-60.000VND, nên "chủ yếu là lấy công làm lãi", ông Khiêm cười khà.

"Đợt Tết vừa qua thì nhà tôi chủ yếu bán loại này, nhưng bây giờ thì chỉ làm có một chum bán dần cho khách quen," Ông cho biết thêm.

Ai làm nên rượu làng Vân?

Rượu ngon hay không được quyết định rất nhiều bởi chất men. Riêng với rượu làng Vân, dân làng vẫn trung thành sử dụng men thuốc bắc, được làm từ 26 đến 35 vị thuốc, thay vì dùng men vi sinh, tuy rẻ hơn nhưng không có độ êm, nên khi nấu ra rượu thì chất lượng không bằng, lại dễ gây đau đầu.

Ngày xưa nhà nào nấu rượu thì tự sản xuất men, mỗi nhà có một bí quyết riêng sao cho rượu của nhà mình thật ngon. Đến thời đại chuyên môn hóa sản xuất như bây giờ, việc làm men được phân bổ cho một số ít nhà. Trong đó, uy tín nhất phải kể đến nhà cô Thược Tuyết, gia đình đã có mấy thế hệ chuyên làm men thuốc bắc cho rượu làng Vân.

Vào thăm khu sản xuất men của nhà cô, hương thơm tỏa lên ngào ngạt từ hàng tấm men thuốc bắc đang hong khô, được xếp chồng lên nhau. Cô bảo, làm men quan trọng nhất là kĩ thuật, bởi gạo làm men cũng không có gì đặc biệt. Men phải được nhào, trộn, ủ đúng cách, quy trình làm chậm khoảng năm phút thôi cũng hỏng. Men non quá thì rượu không được thơm, còn già quá dễ làm cho rượu chua.

"Trung bình mỗi ngày tôi làm khoảng một tạ gạo, ra được 80 cân men. Từng này đủ làm để làm mấy mét khối rượu chứ chẳng chơi," Cô nói.

Sản xuất nhiều, nên men này không chỉ bán cho dân nấu rượu làng Vân, mà còn tỏa đi khắp các vùng nấu rượu khác ở miền Bắc như Phú Thọ và Sơn Tây.

Thế nhưng rất lạ là, kể cả những vùng đó, chưa có làng nào sánh được với rượu làng Vân.

Người làng Vân thường phải qua đò sang Bắc Ninh nhập than tổ

 ong về nấu rượu, Ảnh Khắc Giang

Nguyên nhân là do đâu?

Ngày xưa người ta cho rằng rượu Vân đạt được đến độ "mỹ tửu" là bởi có nguồn nước sông Cầu, vốn ngọt và đặc biệt thích hợp với việc nấu rượu. Nhưng kể từ khi sông Cầu ô nhiễm nặng nề do hóa chất thải ra từ các nhà máy trên Thái Nguyên đổ xuống, thì giả thuyết này đã bị loại trừ.

Lại có một tin đồn khác là làng Vân có bí kíp nấu rượu đặc biệt. Kể cả người làng Vân cũng tin là vậy, cho nên từ xưa mới có tập tục chỉ truyền nghề nấu rượu làm men cho con trai và con dâu, để nghề bí truyền không bị lọt ra bên ngoài. Hàng năm cả làng vẫn mở hội thề chỉ giữ nghề nấu rượu cho con cháu trong làng.

Nhưng khi hỏi những "cao nhân" nấu rượu, các cô các bác đều cười ồ lên và bảo chẳng có bí quyết gì đâu, từ nhỏ đã theo bố mẹ nấu cho đến lớn thì thôi, chưa bao giờ các cụ bắt phải giấu cái này cái kia cả.

"Anh có thích thì tôi dạy cho nghề, cần tháng rưỡi là nắm được ngay ấy mà," Ông Diêm Đăng Khiêm cười.

Ông nhấn mạnh thêm là cái nghề nấu rượu cốt là phải khéo, sử dụng làm sao cho ít men mà vẫn ủ được rượu có chất lượng tốt nhất. Trong quá trình nấu rượu thì phải vào men thật chuẩn, điều chỉnh nhiệt độ từng chút một.

"Nắm được kĩ thuật thì rượu thể nào chả ngon," Ông Khiêm nói.

Một mai có còn

Để có được chén rượu làng Vân như hôm nay, ngôi làng này cũng đã trải qua không biết bao nhiêu dâu bể.

Từ thời thực dân Pháp đô hộ, làng bị cấm nấu rượu để tránh cạnh tranh với rượu mang mác "mẫu quốc." Sau một thời gian, có lẽ thấy tiếc bởi không tận dụng hết cái làng rượu kì tài, người Pháp mới cho xây một nhà máy rượu to tướng, gom dân làng vào đó làm việc. Rượu làng Vân lúc đó còn được người Pháp chọn làm "rượu cốt" để pha chế các loại rượu khác.

Sau giải phóng, người làng Vân tiếp tục làm rượu một thời gian, trước khi bị nhà nước cấm do vấn đề an ninh lượng thực. Đó là khởi nguồn của phong trào...nấu rượu lậu của dân làng Vân, và cũng là nguồn gốc của từ rượu "cuốc lủi"-nghĩa là vừa nấu rượu vừa lo chạy đoàn kiểm tra như con cuốc chui lủi ngoài bờ ruộng.

Nền kinh tế nước nhà khấm khá hơn khi sang thời kì Đổi Mới, nấu rượu lại được cho phép, làng Vân lại quay về với cái nghề của cha ông một cách quang minh chính đại.

Thế nhưng kinh tế thị trường cũng có những mặt trái của nó: dân làng giờ đây tập trung vào nấu rượu sắn, vốn mang lại lợi nhuận cao hơn, thay vì rượu gạo như truyền thống.

Nguy cơ mất nghề nấu rượu thậm chí còn cao hơn cả nguy cơ rượu "mất hồn," bởi "thanh niên trong làng hiện chẳng mấy ai mặn mà với nghề rượu, thu nhập không được bao nhiêu mà quanh năm vất vả," Chú Diêm Đăng Đạo, một người nấu rượu khác trong làng, cho biết.

Chú Đạo nấu rượu cùng với bố mẹ từ năm 12 tuổi, đến nay đã gần cả 40 năm đi ra đi vào cái lò nấu rượu. Chú có hai người con, một anh con trai thì đang học Đại học Công Nghiệp trên Hà Nội, còn cô con gái thì đi làm ở khu công nghiệp Yên Phong bên Bắc Ninh.

"Bây giờ mà có điều kiện thì cho chúng nó thoát ly ra ngoài làm hết, chứ làm rượu vất vả lắm," Chú Đạo phân trần.

Suy nghĩ của chú Đạo cũng là suy nghĩ chung của nhiều gia đình trong làng, bởi thế cho nên trên những con đường lát gạch của làng Vân, chỉ thấy trẻ con và người lớn tuổi là phần nhiều, còn thanh niên thì rất vắng bóng.

Vào một ngày tháng ba vừa qua, cụ Tom, nghệ nhân nấu rượu bậc nhất làng Vân, đã qua đời ở tuổi 97. Nói trộm vía, vào một ngày nào đó trong vài chục năm lẻ nữa, khi thế hệ những người như chú Đạo, ông Khiêm, cô Thược Tuyết ra đi, liệu còn ai gánh vác nổi trách nhiệm giữ cái hồn rượu làng Vân ở lại nữa hay không?

Khắc Giang

Rượu Làng Vân

Rượu Làng Vân

Rượu Làng Vân Rượu Nếp Bắc   8:09:00 AM

Về xã Vân Hà huyện Việt Yên, Bắc Giang hình ảnh đầu tiên chúng ta bắt gặp là đôi câu đối được viết trên cổng làng:

 Hương Vân mỹ tửu lừng biển Bắc.

Chiến thắng Như Nguyệt rạng trời Nam.

Những chiếc thùng phi, chum rượu lớn được xếp dọc đường làng. Bước qua chiếc cổng cổ kính này là ta đến với một vùng văn hóa cổ lừng danh với nghề nấu rượu - đó là rượu làng Vân.

Trên thế giới có hàng trăm loại rượu ngon và nổi tiếng, được nhiều người biết đến, như: rượu Boócđô, rượu Naponenon hay Wishky…Ở Việt Nam mỗi địa phương lại có một loại rượu đặc sản, mang những hương vị đặc trưng riêng của từng vùng miền, như rượu Shan Lùng (Lào Cai), rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn), rượu Cần (Hòa Bình), rượu ngô (Hà Giang), rượu Bàu Đá (Bình Định)… Từ lâu, rượu Làng Vân là thứ đặc sản và trở thành một thương hiệu nổi tiếng trong và ngoài nước, một thứ quà tặng mà mỗi khi có dịp về thăm vùng Kinh Bắc, người ta đều muốn mua về làm quà biếu bạn bè và những người thân trong gia đình.

Dưới các triều đại phong kiến, rượu Vân là lễ vật để dâng lên vua chúa và thường xuyên được sử dụng trong những buổi yến tiệc ở chốn cung đình.

“Vân hương mỹ tửu” là 4 mỹ tự còn lưu truyền trong nhân dân, do vua Lê Hy Tông năm Chính Hòa thứ 24 (1703), đã sắc phong cho sản vật lừng danh hàng trăm năm qua ở xứ Kinh Bắc - rượu Làng Vân.

Để chế biến ra những giọt rượu Vân thơm ngon phải trải qua nhiều công đoạn khác nhau. Nguyên liệu chính để làm rượu là gạo, phải là loại gạo nếp cái hoa vàng, thứ gạo đặc biệt thơm. Gạo được đem nấu chín thành cơm, rồi trộn đều cùng một thứ men bí truyền của làng Vân, công đoạn này gọi là ‘‘ủ men”. Cơm rượu cho vào thúng ủ lên men sau đó bỏ vào chum ngâm trong khoảng 72 giờ, rồi đưa lên bếp nấu. Người Vân Hà vẫn luôn tự hào vì được sở hữu sản phẩm rượu nổi tiếng này. Họ cho rằng rượu Vân thơm ngon, hấp dẫn không chỉ bởi ở loại gạo nếp cái hoa vàng, hay ở thứ men gia truyền đặc biệt có 35 vị thuốc bắc, mà một phần còn vì nơi đây có nguồn nước được lấy từ các giếng khơi trong làng, nước như một thứ quà tặng của đất trời ban cho làng Vân, nước ngon, tinh khiết và rất thích hợp với việc nấu loại rượu này.

Cứ đời này truyền đời khác, người làng Vân luôn ý thức cần phải bảo lưu nghề truyền thống này của ông cha. Để giữ bí quyết của nghề nấu rượu, ngay từ xa xưa, trong gia đình, cha mẹ chỉ truyền nghề cho con trai và con dâu. Tập tục này được tuân thủ nghiêm ngặt và như là một điều thề ước lâu đời ở làng Vân. Vì vậy, xưa có câu ca dao:

‘‘Trời mưa cho ướt lá khoai

Đố ai lấy được con trai Thổ Hà

Trời mưa cho ướt lá cà

Đố ai lấy được đàn bà Vạn Vân”

 Vậy nên, không những không bị mai một, mà nghề nấu rượu ở làng Vân ngày càng được mở rộng phát triển, thị trường tiêu thụ không chỉ ở trong nước mà đã xuất khẩu sang cả nước ngoài. Các con tàu cập bến Thổ Hà chở rượu Vân đi bán khắp nơi. Các loại sản phẩm rượu Vân ngày càng thêm phong phú gồm nhiều chủng loại để cho khách hàng lựa chọn, như: rượu nếp cái hoa vàng, rượu gạo tẻ, rượu sắn, rượu vodka, rượu nếp hạ thổ...

Hiện nay, vì lợi nhuận kinh tế nên nhiều vùng nấu rượu không còn giữ được quy cách chế biến truyền thống như việc sử dụng các loại men từ Trung Quốc, men hóa học hay pha chế lẫn với cồn…làm người uống thường có cảm giác đau đầu, chóng mặt và khó chịu. Nhưng nếu đã một lần thưởng thức rượu làng Vân, chắc hẳn thực khách sẽ không thể quên được hương vị đậm đà, êm dịu và thơm lừng, một hương vị đặc trưng riêng của nó. Tiếng lành đồn xa, đó cũng chính là lý do mà rượu làng Vân được nhiều người trong và ngoài nước biết đến. Thương hiệu rượu Vân đã đượcghi nhận trên mọi miền tổ quốc và một số nước trên thế giới.

Người làng Vân hiếu khách, trọng tình, trong mỗi gia đình ở đây luôn có một chum rượu đầy để dùng trong nhà, để đãi khách quý và làm quà tặng. Mỗi khi có khách đến chơi nhà, người làng Vân lại mang thứ rượu đặc sản của quê hương mình ra mời khách.

Không chỉ là nơi sản xuất ra loại rượu thơm ngon và nổi tiếng nhất vùng, làng Vân Hà, huyện Việt Yên còn là một vùng quê có bề dày truyền thống lịch sử - văn hóa, còn lưu giữ được nhiều nét văn hóa của một làng Việt cổ, với những mái đình, mái chùa cổ kính, rêu phong, hình ảnh cây đa, bến nước, sân đình đã cho chúng ta thấy một không gian văn hóa của nông thôn xưa ở vùng đồng bằng Bắc bộ. Về Vân Hà bạn sẽ được thưởng thức đặc sản rượu làng Vân, thực sự cảm thấy mình ‘‘say” không chỉ bởi những ly rượu mềm môi, thơm nồng mà du khách còn “say” trong những làn điệu dân ca quan họ mượt mà đằm thắm của các liền anh, liền chị bên bờ bắc sông Cầu. Uống rượu và hát quan họ là nét văn hóa truyền thống của người làng Vân. Mỗi khi nâng chén mời nhau ly rượu người làng Vân lại ý tứ và kín đáo bằng việc hát những câu dân ca quan họ để tỏ lòng chân thành của người mời rượu, đó cũng là nét văn hóa đặc trưng của con người vùng Kinh Bắc.

Tác giả: Đắc Thụ